La polenta creación inca

Por: Rosa Málaga**
Varios siglos antes de que la polenta apareciera en el norte de Italia, a miles de kilómetros de distancia, en los vastos territorios del Imperio de los Incas, este potaje era servido en hermosos recipientes ceremoniales durante las fiestas y en los ritos de sanación. Los antiguos peruanos la conocieron como zancu. Las evidencias encontradas por Rosario Olivas se refieren al zancu como un bollo de harina de maíz seco preparado con una técnica muy sencilla: el grano del maíz, previamente molido, se cocinaba en agua. Así lo consigna el diccionario del jesuita fray Diego González Holguín (Extremadura, España, sobre 1560-Lima, circa 1620). Raúl Porras Barrenechea escribió: “El de González Holguín es el mayor repertorio de palabras quechuas publicado desde el descubrimiento de esta lengua hasta 1608 y continuó siéndolo durante todo el siglo XVII y acaso mantenga hasta ahora esta primacía de caudal”.
Alimento ritual y sanadorLa polenta —o zancu de los incas— estaba vinculada a los rituales. Una de sus variedades, por tanto, se preparaba con sangre (yahuar o yawar en quechua) y se la denominaba: yahuar zancu. La investigadora Olivas cita al cronista Joseph de Acosta (1539-1600), quien describe el yahuar zancu como unos bollos pequeños de harina de maíz teñidos y amasados con sangre de camélidos blancos.
“El zancu se preparaba en los meses de agosto y setiembre para la Citua, una ceremonia ritual para ahuyentar las enfermedades y expulsar los males”, explica Rosario Olivas Weston, basándose en los profundos estudios que realizó de la obra de los cronistas Cristóbal de Molina, Joseph de Acosta y Bernabé Cobo. “Tras el ceremonial y en medio de gritos y algarabía todos se bañaban y se untaban las caras con el zancu, lo untaban también en los umbrales de las puertas, en el lugar donde guardaban los alimentos y las bebidas y echaban un poco a las fuentes de agua pidiendo que no entraran las enfermedades”. En esta misma fiesta se consumía el yahuar zancu. “Según explica el cronista Cristóbal de Molina, comerlo era un compromiso de fidelidad con el inca. El yahuar zancu también era potaje imprescindible en el Guarachico, una fiesta de iniciación que celebraba el paso de los niños varones a la adultez”, comenta la investigadora.
Cuna de la agriculturaEl botánico ruso Nicolai L. Vavilov (1887-1943) viajero y lúcido observador, descubrió que la mayoría de las plantas domesticadas que se cultivan actualmente se originaron en una estrecha zona que incluye tanto las selvas tropicales de Borneo como los Andes peruanos, espacios que no fueron afectados por la última glaciación. Centros de cultura y de agricultura. La ventaja climática les permitió convertirse en lo que Vavilov bautizó como “Centro de Diversificación”. Los llamados “Centros Vavilov” —ocho en total y el Perú forma parte de uno de ellos— son cuna del 90% de todas las formas de vida vegetal existentes y principalmente de las especies sobre las que se sustenta la dieta de la humanidad. El cultivo del maíz en el antiguo Perú data, según algunos investigadores, desde el año 4.000 antes de Cristo.
¿Centro de la culinaria?El hallazgo de Rosario Olivas Weston coloca hoy al Perú como cuna —ya no de especies alimenticias— sino como fuente originaria de un plato popular, extensamente difundido en el mundo por su calidad alimenticia y sencillez. Un plato emblemático de Italia que nació en los Andes peruanos. Hurgando en nuestro pasado encontró la respuesta a uno de los grandes enigmas de la culinaria italiana. ¿Cómo nace la polenta?, se preguntaban los investigadores europeos y trataban, erradamente, de encontrar pistas en las mazamorras que comían romanos y griegos desde la antigüedad. “En Europa podían existir estas especies de mazamorras pero el insumo principal de la polenta, el maíz no se conocía porque es originario de América. James Trager en su libro Food Chronology (Cronología de la comida) sostiene que recién a partir de 1650 se empieza a consumir maíz en Italia y que fue el mismísimo Cristóbal Colón quien llevó el maíz a Italia”, indica Olivas aunque ella cree que la polenta (zancu) debió difundirse durante los primeros años del virreinato, vía los italianos que vivieron en el Perú. Olivas cuestiona que el origen de la polenta sea el “puls” o “pulmentum”, como sostienen algunos, y cita al profesor Giuseppe Sassatelli de la Universidad de Bolonia que dice que el “puls” es “una especie de polenta” y no polenta propiamente dicha, al igual que otros investigadores como Mireille Corbier, Oddone Longo, Miguel Ibáñez Artica y Massimo Montanari. “Es de suponer que con el arribo, en los siglos XV y XVI, de los conquistadores españoles y demás europeos, estos se familiarizaran con la culinaria nativa y descubrieran sus potajes tomándole el gusto a algunos, como el zancu. Entonces lo llevan a Italia junto al maíz, su ingrediente principal, y allí se convierte en un plato popular”, concluye la investigadora.