Una aventura culinaria en el XIX

“Cocina ecléctica” es, sin lugar a dudas, el libro menos conocido de la escritora Juana Manuela Gorriti. Toda una travesía narrativa por las faenas en los fogones de las más destacadas intelectuales de la é

En 1890, pocos años antes de su muerte, la salteña Juana Manuela Gorriti, autodidacta, articulista y promotora de las veladas literarias en Lima (1876-1877), decide publicar en Buenos Aires, Argentina, un singular recetario donde la manteca reinaba la cocina, las cocciones duraban días y la cultura light era inconcebible.

¿Quién podría imaginar a la ilustre Clorinda Matto de Turner remojando maíz para elaborar una concentrada chicha de jora o a la intelectual Mercedes Cabello de Carbonera cosechando paltas para la preparación de una sabrosa ensalada? Estas y otras imágenes son construidas tras la lectura de la recopilación que Gorriti realizó durante su enfermedad en su poco conocido libro “Cocina ecléctica”.

Letras y recetas
Las dueñas de las mágicas fórmulas eran amigas de Gorriti, escritoras o miembros de la alta burguesía latinoamericana —conocidas durante sus tantos viajes— residentes en el Perú, Bolivia, Chile, Argentina, México y Europa. Ellas obtenían las recetas por herencia, compra, creación y en un caso, según propia confesión, a través del hurto, con el firme propósito de su publicación.

Salsas, estofados, budines, pescados y empanadas forman parte de las 250 recetas más populares de la época, escritas únicamente por mujeres. Ninguna se limita a una pobre descripción de los ingredientes; por el contrario, se explayan en la narración del origen y confección del exquisito potaje, así como en el porqué de su selección. Así, Zoila C. de Loux dice que eligió el adobo a la hojaldra porque le recordaba su huida de París y Deidamia Sierra de Torrens narra que el dorado a la San Martín fue ideado por el mismo general: “Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huéspedes: ¡Ah! ¡señor! —exclamaban, alternativamente—. ¡Siquiera estos huevos! ¡Siquiera esta carne fría en picadillo! ¡Siquiera estas aceitunas! ¡Siquiera estas nueces! San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: ¡Al vientre del pescado —dijo— todas esas excelentes cosas, y en marcha!”.

Prácticas que se pierden
Dicen que la mejor forma de conocer un lugar, su cultura y su gente es a través de su comida. Pues a través de la receta de Urcina Ponce de Sandoval, sabemos que en el Buenos Aires decimonónico el “seviche” era cocido con naranjas agrias y se servía a la hora del lonche, y que la preparación de la dulce “gelatina”, según Ercilla Z. de Coret, consistía en la cocción de “patas de vaca peladas, desuñadas y lavadas, y una gallina gorda igualmente preparada” durante 24 horas.

Lo privado y lo público
Por un lado, este recorrido geográfico y culinario responde a la intención de Gorriti por revalorar aquel espacio privado e íntimo para la mujer del siglo XIX, como es la cocina, olvidado por la autora tras sus múltiples tareas intelectuales, políticas y literarias en el espacio público, que incluso —según Miguel Brascó— le habría costado una etapa de ruptura con su esposo, el caudillo boliviano Manuel Isidoro Belzú. Pero, por otro lado, con una prosa descriptiva, intimista y minuciosa, cada una de las mujeres hace uso del poder de la palabra escrita, dejando de ser “hijas de” o “esposas de”, para mostrarse al mundo con un saber y prácticas propias, entablando un diálogo latinoamericano en medio de un continente inestable y plagado de conflictos: “La memoria compartida en las recetas funciona como la organizadora y constructora de esa tierra perdida” (Josefina Iriarte).

Sabroso recorrido
“Cocina ecléctica” es también la reunión de ingredientes, sabores y olores de orígenes heterogéneos, en el que la mirada europeizada y afán cosmopolita, propios de la época, son transmitidas, esta vez, como parte de la literatura culinaria. En este género, cultivado en Europa a fines del diecinueve (revalorado actualmente con publicaciones como “Afrodita” y “Como agua para chocolate”), y en esta publicación se encuentran, desde de la marginalidad de las voces femeninas, los aportes que la intrahistoria o la historia no oficial ofrece para la construcción de un panorama completo del pasado.

[*] Estudiante de Literatura, UNFV

Presentación del recetario
“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, solo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:

-Asidlo por la boca.

Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.

Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque —excepción hecha del primero— tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.

Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro.

Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra” Juana Manuela Gorriti DIANA GONZALES