POLENTA PERUANA

La polenta es uno de los más emblemáticos platos de Italia, pero varios siglos y miles de kilómetros de distancia la separan de su verdadera cuna: los Andes peruanos. Así es, la polenta es peruana y para más señas, creación inca, concluye Rosario Olivas Weston, investigadora de la USMP y autora de “Cusco, el imperio de la cocina”, el mejor libro de historia culinaria del mundo. Ella encontró respuesta a un enigma de la culinaria italiana que europeos trataban de explicar basándose en mazamorras consumidas antiguamente por romanos y griegos. Una ramplona teoría, pues aquellas no contenían maíz, el insumo básico de la polenta, ¿por qué?, porque el maíz es nativo de América. James Trager en “Cronología de la comida” dice que se consume en Italia desde 1650. Colón llevó las primeras mazorcas. Olivas encontró que los incas preparaban polenta (zancu o sanqhu) durante fiestas y ritos de sanación. En entrevista hace algún tiempo a este suplemento, Olivas explicó que se usaba harina de maíz seco cocinada en agua. “Se preparaba en agosto y setiembre para la Citua, una ceremonia ritual para ahuyentar enfermedades y expulsar males”, dijo. Se consumía también yawar zancu —preparada con sangre de llama— como compromiso de fidelidad con el inca e imprescindible en el Guarachico, fiesta de iniciación de niños varones a la adultez. A esta “polenta inca” se refiere Pablo Martín-Ramos en “En busca del Spondylus” : era un “(...) alimento sagrado preparado a base de harina de maíz y sangre de llama sacrificada (que comparte con el Spondylus los colores blanco y rojo)”. El emblemático plato italiano resulta¡peruano!
La polenta es uno de los más emblemáticos platos de Italia, pero varios siglos y miles de kilómetros de distancia la separan de su verdadera cuna: los Andes peruanos. Así es, la polenta es peruana y para más señas, creación inca, concluye Rosario Olivas Weston, investigadora de la USMP y autora de “Cusco, el imperio de la cocina”, el mejor libro de historia culinaria del mundo. Ella encontró respuesta a un enigma de la culinaria italiana que europeos trataban de explicar basándose en mazamorras consumidas antiguamente por romanos y griegos. Una ramplona teoría, pues aquellas no contenían maíz, el insumo básico de la polenta, ¿por qué?, porque el maíz es nativo de América. James Trager en “Cronología de la comida” dice que se consume en Italia desde 1650. Colón llevó las primeras mazorcas. Olivas encontró que los incas preparaban polenta (zancu o sanqhu) durante fiestas y ritos de sanación. En entrevista hace algún tiempo a este suplemento, Olivas explicó que se usaba harina de maíz seco cocinada en agua. “Se preparaba en agosto y setiembre para la Citua, una ceremonia ritual para ahuyentar enfermedades y expulsar males”, dijo. Se consumía también yawar zancu —preparada con sangre de llama— como compromiso de fidelidad con el inca e imprescindible en el Guarachico, fiesta de iniciación de niños varones a la adultez. A esta “polenta inca” se refiere Pablo Martín-Ramos en “En busca del Spondylus” : era un “(...) alimento sagrado preparado a base de harina de maíz y sangre de llama sacrificada (que comparte con el Spondylus los colores blanco y rojo)”. El emblemático plato italiano resulta¡peruano!